곡류
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작성일 23-08-08 06:59
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♣ 이용되는 조리
ꁾ 국수.
국수는 밀가루에 간수를 넣고 반죽을 치고 잡아 당겨 가늘고 길게 한 줄로 뽑아낸 것을 말하는데 가늘게 뽑은 국수는 소면, 굵게 뽑은 국수는 우동이라 부르고 china(중국) 에서는 국수를 건면이라 부른다.
② 무기질 : 밀 외피에 있는 피틴산은 칼슘, 철, 아연 등과 같은 중요한 무기질과 결합하여 불용성 화합물을 형성하므로 체내 흡수를 저해한다. 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면, 마카로니, 메밀가루…(skip)
다. 제조시 국수의 물성change(변화)는 단백질과 지질이 관여하는데 단백질로서는 글루테닌, 지질로서는 유리지방산이 서로 해리될 수 있을 정도의 약한 결합을 하고 있기 때문에 국수 특유의 탄력을 가지게 된다된다. 그러나 제빵 제조시 반죽의 발효 및 가열과정에서 피틴산의 작용이 불활성화 되므로 무기질과의 결합작용은 거의 일어나지 않는다.
㉢ 비타민A : 열에는 강하나 공기중의 산소와 광선에 약하다.
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㉡ 비타민 B₂: 열에는 강하여 굽는 과정에서 손실은 거의 없으나 광선에 약하여 빵을 썰어 놓으면 비타민 B₂가 급속히 분해된다된다. 따라서 밀을 생식하지 않는 한 무기질은 체내로 흡수되어 이용할 수 있는 형태로 된다된다.
