[축산학, 요약요점] 식육과학 요약요점
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작성일 23-05-29 00:26
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10. 대표적인 육류의 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기의 적당한 숙성기간과 숙성기간이 필요이상 길어지면 나타날 수 있는 현상에 대해 상술할 것
이 자료는 자연과학대학 농업생명과학대학 축산학과 교과목 중 식육과학 내용에서 중요부분을 요약한 것임.
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식육과학, 사후축육, 근원섬유, 자연숙성, 연화기작, 이상육, 축산학
이 자료(data)는 자연과학대학 농업생명과학대학 축산학과 교과목 중 식육과학 내용에서 중요부분을 요약한 것임.
[축산학, 요약요점] 식육과학 요약요점
식육의 숙성기간은 식육동물의 종류, 근육의 종류 및 숙성온도에 따라 다른데 사후강직 후 쇠고기의 경우, 4℃ 내외의 냉장숙성은 약 7 ~ 14일이 소요되며, 사후 해당속도가 빠른 돼지고기의 경우 냉장 시 1 ~ 2일, 닭고기는 24시간 이내에 숙성이 완료된다 식육을 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만 반대로 숙성기간이 필요이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질의 저하를 초래할 수 있으며 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요하다. 축육 중의 함유수분의 존재 형태와 특성(特性)
5. 사후 pH의 고저에 따라 축육내 나타날 수 있는 이상육의 특성(特性)
3. 근육의 사후 변화에서 근육내 glycogen과 밀접한 관계가 있는 사후강직의 진행순서
7. 근원섬유의 단축도가 심하면 식육내 보수력이 떨어진다. 따라서 근원섬유 단축요인 중 고온단축 및 저온단축을 상술할 것
1. Glycogen 함량이 사후 축육에 미치는 effect
8. 숙성방법은 자연숙성과 인위적 숙성방법이 있다 자연숙성에 대해 상술할 것
9. 숙성 중에 일어나는 육의 연화기작의 특성(特性)
박구부(2004 선진文化사) 식육과학
다.
6. 식육의 보수성에 effect을 미치는 요인
순서
4. 이상육의 경우 정상육에 비해 사후강직의 개시와 완료가 빠른 이유 상술할 것
2. 축육의 구성성분 중 가장 많은 비율을 차지하는 것이 수분이다.
