콩에서의 두부
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작성일 23-09-19 12:14
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염전에서 소금을 쌓아 놓으면 녹아 내리는 액체가 바로 염화 마그네슘이다.
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두부의 제조과정이 아무리 단순하고 일정해져 있다 해도 응고제의 종류와 첨가량. 응고 온도 등이 달라지면 제조된 두부의 품질에 상당한 차이가 생긴다. 흔히 말하는 `천연 간수`가 염화 마그네슘이다. 염화 마그네슘은 염이 올라오는 속도가 상당히 빠르다.
그러나. 두부 특유의 맛을 낼 수가 있어서 맛을 위주로 할 경우 많이 사용된다
염화 마그네슘은 두유 온도가 65～70℃가 적당하며 물에 잘 녹아 사용하기에 편리하긴 하나 작업시간이 느려지고 첨가량이 정확해야 한다. 이 외에 앞의 응고제와 일부 첨가물을 제품에 알맞게 혼합한 혼합제재(복합 제재)가 있다
[마그네슘 응고 ( 염화 마그네슘 )]
일반적으로 `니가리`라고도 불려지는 염화마그네슘은 옛날부터 두부의 제조에 널리 사용되어 왔다. 이 때문에 수율이 낮아지는 경향이 있어 사용방법에 숙련이 필요하다.
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레포트/기타
설명
다. 현재 식품 첨가물로 인가된 응고제로서 주로 사용되고 있는 것은 GDL 니가리로 알려진 염화 마그네슘과 황산 칼슘 등이다.
